Qu'est-ce qu'une bière Eisbock ?

Le mot « Eisbock » vous fait penser à la glace ? Ce n'est pas un hasard. Issue de la célèbre famille des Bocks, la Eisbock est une spécialité allemande née au XIXe siècle. Bien qu'elle doive son existence à une simple erreur de brassage, ce style unique est aujourd'hui solidement ancré dans le paysage brassicole mondial et s'adresse tout particulièrement aux amateurs de sensations fortes.

L’histoire insolite de la Eisbock

Le style Bock (fermentation basse) puise ses racines en Bavière au XVIe siècle. C’est une grande famille de Lagers puissantes qui regroupe des variantes à forte teneur en alcool comme la Doppelbock, la Maibock (ou Helles Bock) et la Dunkles Bock. L’Eisbock est la version la plus concentrée de cette lignée.

L'histoire raconte qu'à la fin du XIXe siècle, à Kulmbach en Bavière, un jeune apprenti brasseur oublia par mégarde un fût de Doppelbock dans la cour de la brasserie pendant une nuit d'hiver glaciale. Le lendemain, le maître brasseur découvrit le brassin à moitié gelé. Furieux de cette négligence, il ordonna au jeune homme de boire le liquide resté au centre du bloc de glace en guise de punition.

L’eau gelant bien avant l’alcool, l'apprenti but en réalité un concentré de bière liquoreux et intensément aromatique. Contre toute attente, l'expérience se révéla délicieuse. Un nouveau style était né. Pour l'anecdote, la production d'une authentique Eisbock est interdite aux États-Unis, car ce procédé de congélation y est légalement assimilé à de la distillation, ce qui requiert une licence de spiritueux et un système de taxation distinct.

Qu'est-ce qu'une bière Eisbock ?

Le nom du style combine le mot allemand « Eis » (glace) et le mot Bock. Le processus de fabrication, long et coûteux, consiste à faire geler la bière pour en extraire les cristaux de glace (l'eau). On ne récupère que le concentré d'alcool et de saveurs, qui est ensuite ramené à température ambiante avant l'embouteillage. Cette technique explique le prix souvent élevé de ces bouteilles.

Une Eisbock classique titre généralement entre 9° et 14° d’alcool, mais de nombreuses brasseries se livrent à une course au record. C'est ainsi que certaines Eisbocks grimpent à plus de 33° d'alcool, se classant parmi les bières les plus fortes du monde. Ce défi est complexe, car la concentration par le froid exige d'immenses volumes de bière initiale pour obtenir une petite portion de concentré. Le but est de doser les ingrédients à la perfection pour garantir la complexité aromatique sans jamais tricher par un ajout d'alcool pur.

La bière la plus forte du monde, la *Snake Venom* (67,5°), illustre la démesure de ce challenge. Cependant, la rumeur veut que les brasseurs aient contourné la méthode traditionnelle en y ajoutant directement de l'éthanol pour gonfler artificiellement son volume d'alcool, une pratique qui l'éloigne de la définition même d'une bière.

Quel est le goût d’une Eisbock ? Le point de vue PerfectDraft

Affichant une robe allant du brun clair au noir profond, la Eisbock est une bière riche, sucrée et particulièrement chaleureuse en bouche. Très faible en amertume, elle conserve le profil net d’une Lager tout en développant de puissantes saveurs de malt grillé, de caramel et de chocolat. Au nez, elle dévoile des arômes complexes de fruits noirs, tels que le pruneau ou les raisins secs, soutenus par des notes boisées.

Comment déguster une Eisbock ?

Pour apprécier toute la complexité d'une Eisbock, il est conseillé de la servir autour de 16°C dans un verre à cognac (ou verre *snifter*). La forme ballon de ce verre permet de le réchauffer facilement au creux de la main, ce qui libère les arômes tout en préservant une mousse onctueuse.

À table, la richesse d'une Eisbock s'accorde à merveille avec un porc cuit lentement dans une sauce fruitée ou avec un vieux Gouda affiné. Elle accompagne également les desserts intenses en chocolat ou une crème brûlée. Très dense, elle se suffit tout aussi bien à elle-même, à savourer lentement comme un digestif au coin du feu.

Quelques références incontournables

Pour les amateurs de sensations extrêmes, la Schorschbock de la brasserie allemande Schorschbräu est une curiosité à tester avec ses 57° d'alcool. Elle présente une texture huileuse, une robe ambrée et des notes de soja sucré, de bois et de fruits secs. Plus accessible et notée 99/100 sur le site RateBeer, la Aventinus Eisbock (Tap 9) de la brasserie Schneider déploie 12° d'alcool sous une robe marron foncé, portée par des arômes enivrants de prune, de chocolat et d'épices.

Du côté de la France, la brasserie La Débauche propose la Sacred Heart, une Eisbock aux notes de caramel grillé, de cannelle, de clou de girofle et aux accents de saké, idéale pour accompagner vos barbecues ou vos repas de Noël. Enfin, impossible de passer à côté de la Kulmbacher Eisbock, véritable monument du style qui offre une robe ambrée aux arômes raffinés de malt, de vanille et de raisin.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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