Lo zucchero è un elemento essenziale per la fermentazione della birra fatta in casa. Confrontandoci tutti i giorni con birrai da tutto il mondo, esperti e aspiranti, sappiamo bene quali sono le domande più frequenti quando si parla degli zuccheri da impiegare nella birrificazione.
- Quali tipi di zucchero usare per la birra?
- Quanto zucchero aggiungere nella birra?
- In quale momento della birrificazione va inserito lo zucchero ?
- Che succede se provi ad inserire il miele?
Ecco, mettiti comodo che con questo articolo risponderemo ai tuoi dubbi legittimi una volta per tutte.
Classificazione gli zuccheri per birra
Gli zuccheri per birra sono classificati in 2 grandi gruppi, a seconda che siano fermentabili, cioè destinati a essere trasformati in alcol e CO2, o meno. Abbiamo così due grandi famiglie: quella degli zuccheri fermentescibili e quella degli zuccheri non fermentescibili.
Zuccheri fermentescibili
Chiamo come fermentescibili, gli zuccheri "digeribili" dal lievito di birra e rientrano in questo gruppo glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio e maltotriosio.
Glucosio (o destrosio)
Il glucosio è lo zucchero fermentescibile più facilmente assimilabile dai lieviti: è un'unità di base che costituisce l'amido, uno degli zuccheri più utilizzati.
Maltosio
Il maltosio è il secondo zucchero più facilmente assimilabile dai lieviti, si compone da due unità di glucosio ed è fondamentale nell’ammostamento. I lieviti di birra hanno tutti la capacità di "digerire" il maltosio.
Maltotriosio
Il maltotriosio è formato da tre unità di glucosio, caratteristica da non sottovalutare in quanto non tutti i lieviti di fermentazione sono in grado di assimilarlo allo stesso modo.
Entrando più nello specifico, tutti i lieviti a bassa fermentazione possono assimilare il maltotriosio, mentre non è così per quelli ad alta fermentazione. In quest’ultimo caso, l'assimilazione dipende dal ceppo utilizzato influenzando velocità e capacità.
Presta attenzione, la presenza di maltotriosio residuo non assimilato dai lieviti regala birre dal gusto rotondo in bocca.
Saccarosio (o zucchero da tavola)
Il saccarosio è, insieme al glucosio, uno degli zuccheri per birra più utilizzati, dal momento che non ha alcuna influenza sul gusto finale della birra.
Zucchero di canna (o zucchero candito)
Questo zucchero fermentescibile conferisce alla birra un gusto caratteristico. È composto per il 99,5% da saccarosio.
Estratto di malto
L'estratto di malto è interessante da utilizzare in complementarità con un kit luppolato (conserviera) perché apporta alla birra, oltre all'apporto di zuccheri fermentescibili, aromi di malto e corpo.
Nel caso dell'estratto di malto in polvere, dovrai aggiungere 1,3 volte più estratto rispetto alla quantità di zucchero da tavola richiesta.
In presenza dell'estratto di malto liquido, dovrai aggiungere 1,6 volte più estratto rispetto alla quantità di zucchero da tavola necessaria.
Zucchero d'acero
Questo zucchero per birra è composto per il 70% da saccarosio, che conferisce alla birra un gusto fragrante.
Zuccheri non fermentabili
Lattosio
Il lattosio è lo zucchero del latte, migliora la cremosità e riduce l'amarezza della tua birra. Come puoi immaginare, influisce nettamente sul gusto dando vita alle birre al latte come la Milky Stout.
Sorbitolo
Il sorbitolo è uno zucchero sostitutivo del lattosio, poiché è noto per essere meno allergenico e più digeribile.
Destrina
La destrina è uno zucchero non fermentabile e si compone di catene composte da più unità di glucosio. Sono molto utili perché contribuiscono al corpo della birra e al buon comportamento della tua schiuma. Puoi trovare lo zucchero per birra commerciale sotto il nome di "maltodestrina", composto da maltosio e destrina.
Quando aggiungere gli zuccheri nella birra: i due momenti
L’aggiunta di zucchero nella birra può avvenire in due momenti distinti della birrificazione ovvero durante l'ebollizione e prima dell’imbottigliamento. Vediamo come agiscono gli zuccheri a seconda della fase in cui vengono inseriti all’interno del procedimento di brassaggio.
Mettere lo zucchero prima della fermentazione primaria
Puoi aggiungere lo zucchero durante l'ebollizione: in questo caso specifico gli zuccheri vanno messi a fine bollore in modo che si attivino per facilitare lo scioglimento del mosto.
Mettere lo zucchero prima dell'imbottigliamento
La rifermentazione in bottiglia avviene attraverso l’inserimento di zuccheri fermentabili utili a saturare la birra. Tuttavia, è più interessante diluire in acqua sterile per aggiungere gli zuccheri alla birra in modo omogeneo.
Quanto zucchero usare per ottenere la giusta densità
Come regola generale, per aumentare il peso specifico di un punto (ad esempio da 1.060 a 1.061), devi aggiungere 2,5 grammi di zucchero (glucosio) per litro di mosto.
Zuccheri nella birra: il caso speciale del miele
La composizione del miele, a seconda della varietà, varia tra il 20% di acqua, il 35% di glucosio, il 35% di fruttosio e il 10% di altri zuccheri.
Il miele non è privo di un insieme di organismi patogeni per la tua birra. Se vuoi aggiungerlo alla birra, dovresti pastorizzare. Il momento migliore per aggiungerlo alla ricetta è alla fine del bollore per limitare la perdita aromatica.
Se vuoi aggiungerlo successivamente per la fermentazione in bottiglia, ecco il metodo da seguire:
1) il miele ha la consistenza di un gel, e quindi deve essere sciolto mettendolo a bagnomaria ad una temperatura di 35°C.
2) Una volta allo stato liquido, devi diluirlo in una quantità d'acqua identica a quella del miele
3) a questo punto puoi portarlo ad una temperatura di 85°C per un minimo di 15 minuti.
Così facendo, il tuo miele liquefatto può ora essere aggiunto alla birra senza rischio di contaminazione. Moltiplica la quantità di miele da aggiungere per 1,2 volte rispetto alla quantità di zucchero glucosio.
Bene ti abbiamo svelato tutto quello che sappiamo su zuccheri, miele e birra: adesso devi solo metterti in gioco, scegli il tuo prossimo kit di birra e fai attenzione alla quantità di zucchero che poi ti vengono le carie.
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